Chi pensava che il BBQ fosse una moda recente o del secolo scorso si deve ricredere. Pare infatti che il suo nome derivi dallo spagnolo barbacoa, a sua volta mutuato dal termine caraibico barbicù, “taino” per la precisione. Un metodo di cottura che prevedeva l’accensione di una brace in una buca su cui veniva alloggiata una griglia di legna verde per cuocere carni e selvaggina. Pertanto, sono diversi i secoli che si devono contare per approdare agli albori di questo metodo di cottura. Noi europei lo abbiamo quindi importato da oltre oceano.
Certo si può obiettare che la cottura alla brace affondi le proprie radici nella notte dei tempi, ma la sua diffusione con i metodi che conosciamo è di epoca moderna. In realtà, sono diverse gli idiomi e le comunità che vantano le origini del nome e quindi della cultura della carne arrostita sulla brace. I francesi per esempio sostengono che derivi da “barbe à queue”, dalla barba alla coda, a significare un animale infilato da uno spiedo che viene arrostito in tutta la sua interezza.
Di BBQ, o barbecue, ne esistono di vari tipi. Ci sono quelli più tradizionali, con i quali la carne viene posta su una griglia orizzontale, sulla quale subisce anche una sorta di veloce affumicatura e quelli verticali, nei quali è l’irraggiamento indiretto che provvede alla cottura della carne.
Per favorire l’affumicatura in alcuni Stati del MidWest e del Sud degli Stati Uniti, si usa un particolare accorgimento con il quale la carne, posta ad una certa distanza dalla brace, è esposta a una temperatura relativamente bassa, appena sopra ai 110 gradi centigradi o comunque sempre al di sotto dei 180. Una tecnica che chiamano Low&Slow e che, se vogliamo, possiamo considerare, con ampia licenza, una sorta di cottura a bassa temperatura ante litteram. Per molti questa tecnica si avvicina più a una sorta di affumicatura che a una cottura alla brace. Da quelle parti, invece, quest’ultimo viene ritenuto il BBQ vero e proprio.
Esiste poi la cottura alla brace per contatto, tramite l’arroventamento di una lastra di pietra posta su una brace. Anche questo è un barbecue, molto veloce, che usa temperature altrettanto elevate.
Anche in italia esistono vari “disciplinari” regionali per la cottura di certi tagli di carne pregiata alla griglia, basti pensare a quello della bistecca alla fiorentina, che non solo prevede quali specifiche caratteristiche debba avere la carne, ma anche quale legna debba essere usata per formare la brace.
C’è da sbizzarrirsi. Si possono sperimentare tutte le tipologie di cottura alla brace che nella storia si sono avvicendate o che nelle varie parti del mondo hanno avuto sviluppi diversi. Tutto va nella direzione di arricchire un divertente patrimonio da condividere in occasione di quella che per noi italiani è la classica grigliata.
