Il carpaccio è un piatto aristocratico, o meglio, era aristocratica la prima persona ad aver avuto la fortuna di assaggiarlo. Si trattò della contessa Amalia Nani Mocenigo; tutto si svolse nel centro della città di Venezia, in uno dei locali più prestigiosi di Piazza San Marco, l’Harry’s Bar.
Era il 1950 e Guseppe Cipriani, titolare del locale, saputo che alla contessa sua ospite il medico aveva proibito la carne cotta, pensò di prepararle un piatto crudo di controfiletto servito in fette sottilissime. Fu la Contessa a battezzarlo Carpaccio, in onore dei colori che l’avevano colpita visitando la mostra dedicata al pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, ospitata in qui giorni presso il Palazzo Ducale della città dei Dogi. Il colore della carne cruda le ricordava quello delle tele.
Da allora il successo di quel semplice piatto non ha conosciuto che allori, il favore di ogni amante della carne è da darsi scontato.
Il carpaccio non ha segreti, forse anche da questo dipende il suo successo. Le fettine di carne quasi trasparente, adagiate sui piatti da portata a formare un decoro alla Vassily Kandinsky sono guarnite con scaglie di formaggio grana o di tartufo nero, o con salsa universale se si preferisce; sale, pepe bianco e olio extravergine d’oliva completano la ricetta.
Naturalmente la carne deve essere di qualità superiore e freschissima.
Nel tempo, la ricetta si è adattata ai gusti e alle stagioni, alle regioni e all’estro di chef e buongustai, sia nel modo di prepararlo che di servirlo, ma il cuore della ricetta del Carpaccio rimane sempre il medesimo; il controfiletto di manzo in fette sottilissime, solo di alta qualità, solo di una sezione molto uniforme del muscolo. Il profumo è rivelatore.
Ai giorni nostri alcuni considerano il Carpaccio un antipasto, altri un piatto unico; viene servito anche con foglie di insalata aromatica, come la rucola, questo perché la semplicità della ricetta del Carpaccio ne fanno una base ideale per l’estro e i gusti di tutti.
Perfetto se servito con pane croccante appena sfornato e accompagnato da un vino leggero ma di carattere, un rosso come un bianco, meglio se corposo, anche barricato se si vuole fare l’occhiolino ai cugini d’oltralpe.
