Gorgonzola è un Comune alle porte di Milano e, non a caso, è anche il nome di formaggio molto antico – ci sono documenti che ne parlano già nel XV secolo. E’ un formaggio antico e molto territoriale. Cosa significa moto territoriale? Significa che i casari che lo hanno perfezionato hanno tenuto la ricetta segreta per secoli, facendo di questa produzione casearia una specialità tipica del milanese. Solo col passare dei secoli le informazioni sui metodi con cui prepararlo hanno iniziato a filtrare all’esterno della comunità di Gorgonzola, per arrivare agli abitati limitrofi. A tutt’oggi il formaggio viene infatti ancora prodotto solo in Lombardia e in alcune province piemontesi. Ci sono documenti che dimostrano che almeno fino al 1840, la ricetta fosse esclusiva dei produttori del celebre Comune lombardo e che nonostante molti tentativi di imitazione, nelle altre province del nord Italia spesso lo sforzo rimaneva vano, lasciando il primato e la qualità della produzione del formaggio Gorgonzola all’omonimo comune. Solo presumibilmente con il Novecento la produzione di Gorgonzola è riuscita ad approdare nelle varie province lombarde e piemontesi dove viene prodotto oggi con grande successo, anche se alla zona di origine, viene tradizionalmente riconosciuto un valore maggiore, anche se ormai solo dal punto di vista simbolico.
C’è infatti ormai un preciso disciplinare che regola la produzione di questa meraviglia della cucina italiana, pertanto tutti i produttori che vi si attengono producono un Gorgonzola di qualità, magari con declinazioni leggermente diverse ma tutte fedeli al protocollo che ha contribuito alla diffusione del Gorgonzola nel mondo.
Ci sono due tipi di Gorgonzola, quello più cremoso e dolce e quello col sapore più deciso e la pasta più dura. Avrete già capito che la differenza sta solo nel periodo di stagionatura, meno d 50 giorni per il primo, più di 80 per il secondo.
Il Gorgonzola è uno stracchino, quindi un formaggio a pasta cruda, al quale vengono aggiunti lieviti e muffe, come il famoso pennicillum nelle sue varietà commestibili.
La leggenda racconta che questo speciale formaggio sia stato inventato per caso, per via di una dimenticanza, o innocente superficialità, di un mandriano che, passando da Gorgonzola, lasciò durante una sosta in un contenitore un po’ di latte cagliato e una volta tornato, passata la nottata, usò quello stesso recipiente, con ancora la vecchia cagliata, per farne una nuova. Solo dopo diversi giorni si accorse di aver creato un formaggio del tutto nuovo, che presentava venature singolari e un sapore decisamente appetitoso. Il resto è storia.
Una storia che ha reso questo formaggio il protagonista di incontri con altri formaggi, per creare risotti e condimenti per primi piatti, ma anche secondi piatti a base di carne. Il sodalizio, si sa, è quello che ha stabilito con la polenta, nelle province di Bergamo, Brescia e Lodi, ma ormai apprezzato ovunque.
Inutile dire che sua vera essenza la si apprezza su una fetta di pane fresco, accompagnato, da noci, mascarpone e, se si vuole, con del miele e, inutile a dirsi, da un bicchiere di vino rosso molto robusto; un ripasso, un nebbiolo, un merlot. Se si preferisce rimanere territoriali anche con la scelta del vino, l’abbinamento è con una DOC dell’Oltrepò, o un Valtellina Superiore, ma come i latini ci hanno insegnato de gustibus non disputandum est…
