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Pecorino mon amour

T-bone o bistecca alla Fiorentina?
18/09/2018

Il pecorino è un formaggio che viene prodotto nelle zone rurali più remote della penisola italica. Questo perché le pecore sono gli unici animali allevabili nella maggior parte dell’aspro territorio italiano. Di Pecorino, quindi ce ne sono decine di varietà. Ogni valle, così come altopiano o zona costiera ne produce una propria. Si, perché trattandosi di zone isolate e prive, fino a pochi decenni or sono, di collegamenti, queste frazioni e queste isole, hanno sviluppato modi priori ed esclusivi di lavorare il latte di pecora per produrre questo formaggio. Senza contare che ogni valle dell’Appennino italiano gode di un microclima proprio, che sviluppa quindi foraggi unici che conferiscono al latte di pecora profumazioni esclusive, mutevoli già a pochi chilometri di distanza.

Anche le razze ovine della penisola, per la medesima ragione si differenziano per caratteristiche e propensione alla produzione di latte, pertanto le varietà di Pecorino in Italia sono molte decine, tutte con caratteristiche uniche.

Il Pecorino è quindi è più di un alimento, è un frammento di cultura rurale della penisola italiana che sia allunga nel mare verso sud, fino al lambire le coste del Nord-Africa, esponendosi a venti marini e agli implacabili raggi solari tipici dell’area mediterranea a ogni altitudine, a nord come a sud, a est come a ovest.

Abbiamo quindi profumi unici in ogni produzione e diverse stagionature. Diverse produzioni in funzione delle diverse stagioni in cui questo prezioso formaggio viene prodotto. Si tratta di un alimento dalle caratteristiche artigianali, mai uguale a sé stesso, come avviene con un vino di alta qualità e guarda caso, è proprio con il vino che stabilisce il sodalizio perfetto.

Le sue caratteristiche lo fanno diventare un ingrediente cruciale in molte ricette regionali italiane. Sia che si tratti di una forma a pasta dura, morbida, più o meno stagionata,  è in grado di far virare il carattere di una portata in modo radicale.

Il vantaggio di affidarsi al pecorino per perfezionare le proprie ricette è la straordinaria forza del suo carattere. O forse sarebbe meglio dire dei suoi caratteri, visto che ogni regione italiana del cento, del sud e delle isole dello stivale ne producono decine di varietà. Questo significa che studiare e approfondire la conoscenza di questo alimento significa entrare nel vivo del mondo del sapere della cucina italiana; con la sua varietà e ricchezza nota e apprezzata in tutto il mondo, anche grazie a questo straordinario formaggio. Forse si si potrebbe dire che la cucina o le cucine regionali italiane non potrebbero dirsi le stesse se non ci fosse questo alimento unico nel suo genere.

Il pecorino viene consumato fresco, primosale, secondo sale o a mezza stagionatura, stagionato. Può essere consumato insieme come antipasto, o a chiusura di un pranzo o di una cena, accompagnato da vino rosso o anche bianco nelle versioni meno stagionate. Quello stagionato o secondo sale può invece essere grattato su diverse portate o andare a comporre, quale ingrediente, diverse ricette tipiche regionali.

Ma la cosa straordinaria è che con il suo carattere forte e versatile è sempre fonte di ispirazione per nuove creazioni a tavola come in cucina…