Anche le razze ovine della penisola, per la medesima ragione si differenziano per caratteristiche e propensione alla produzione di latte, pertanto le varietà di Pecorino in Italia sono molte decine, tutte con caratteristiche uniche.
Il Pecorino è quindi è più di un alimento, è un frammento di cultura rurale della penisola italiana che sia allunga nel mare verso sud, fino al lambire le coste del Nord-Africa, esponendosi a venti marini e agli implacabili raggi solari tipici dell’area mediterranea a ogni altitudine, a nord come a sud, a est come a ovest.
Abbiamo quindi profumi unici in ogni produzione e diverse stagionature. Diverse produzioni in funzione delle diverse stagioni in cui questo prezioso formaggio viene prodotto. Si tratta di un alimento dalle caratteristiche artigianali, mai uguale a sé stesso, come avviene con un vino di alta qualità e guarda caso, è proprio con il vino che stabilisce il sodalizio perfetto.
Le sue caratteristiche lo fanno diventare un ingrediente cruciale in molte ricette regionali italiane. Sia che si tratti di una forma a pasta dura, morbida, più o meno stagionata, è in grado di far virare il carattere di una portata in modo radicale.
Il vantaggio di affidarsi al pecorino per perfezionare le proprie ricette è la straordinaria forza del suo carattere. O forse sarebbe meglio dire dei suoi caratteri, visto che ogni regione italiana del cento, del sud e delle isole dello stivale ne producono decine di varietà. Questo significa che studiare e approfondire la conoscenza di questo alimento significa entrare nel vivo del mondo del sapere della cucina italiana; con la sua varietà e ricchezza nota e apprezzata in tutto il mondo, anche grazie a questo straordinario formaggio. Forse si si potrebbe dire che la cucina o le cucine regionali italiane non potrebbero dirsi le stesse se non ci fosse questo alimento unico nel suo genere.
Il pecorino viene consumato fresco, primosale, secondo sale o a mezza stagionatura, stagionato. Può essere consumato insieme come antipasto, o a chiusura di un pranzo o di una cena, accompagnato da vino rosso o anche bianco nelle versioni meno stagionate. Quello stagionato o secondo sale può invece essere grattato su diverse portate o andare a comporre, quale ingrediente, diverse ricette tipiche regionali.
Ma la cosa straordinaria è che con il suo carattere forte e versatile è sempre fonte di ispirazione per nuove creazioni a tavola come in cucina…