T-bone e bistecca Fiorentina sono la stessa cosa? Vi confesso che me lo chiedo da sempre. Sono italiano ma la prima che ho assaggiato delle due è stata una T-bone, era il 1994 ed ero a Washington DC, in un ristorante di George Town per la precisione. Ai tempi avevo appena finito il servizio militare e mi ero regalato un viaggio negli Stati Uniti. Prima di partire per gli US un amico mi ha detto almeno 100 volte che non sarei dovuto tornare senza aver apprezzato una gigantesca T-bone grigliata. Beh, non ci crederete, ma nel mio breve giro tra Maryland, Virginia e Delaware di T-bone ne ho gustate ben tre, tutte con guarnizioni molto diverse. Sempre porzioni molto ricche, dai funghi stufati alle straordinarie onion-rings.
Ma la cosa che più mi ha sorpreso è che alla mia prima visita in Toscana, in aperta campagna, in una piccola trattoria di paese, una amico, ha ordinato due grosse bistecche alla fiorentina.
Beh, immaginate il mio stupore quando mi sono accorto di avere davanti una splendida T-bone. Poi naturalmente mi sono subito chiesto che forse a Washington DC avevo davanti la versione US della Fiorentiana. Erano la stessa bistecca o ci sono le differenze tra queste due leccornie?
Mi sono documentato, la parte di carne e il taglio sono i medesimi. A volte le fiorentine possono avere una dimensione più piccola, le T-bone incece sono, sono sempre extra large, almeno quelle che ho visto io. Anche le fiorentine, come le T-bone puoi ordinarle blu, al sangue, cotte a metà o ben cotte. Non so voi, io ordino sempre quelle blu.
Ad ogni modo vediamo se si tratta della stessa bistecca.La fiorentina è una costata di bovino adulto tagliata col metodo tradizionale dei Beccai – termine gergale che sta per macellai – di Firenze. Il bovino da cui proviene la bistecca deve avere un’età compresa tra i 15 e i 18 mesi, e deve essere rigorosamente di razza chianina. Si ci sono anche altre razze straordinarie in Italia, come la Marchigiana e la Romagnola per citare le prime due che mi vengono in mente e che vivono fianco a fianco delle chianine nell’appennino centrale italiano, ma se vogliamo una fiorentina originale la razza può essere solo Chianina, quella che prende il nome dalla valle appenninica da cui proviene, la Val di Chiana appunto. Che dimensione deve avere questo taglio per poter rientrare nei canoni richiesti dalla tradizione. Semplice, deve essere alta almeno 5 centimetri, due pollici direbbero gli amici d’oltreoceano. Pertanto il peso viene di conseguenza, dalle dimensioni dell’animale da cui proviene ovvero dalla sua età. Con un bovino di 18 mesi si avranno bistecche alla fiorentina che superano tranquillamente il chilo di perso, oltre le due libre per gli amici americani, e un bovino appena sopra i 15 mesi regalerà bistecche alla fiorentina adatta che preferisce mangiare “leggero”. Ma attenzione, per essere definita bistecca alla fiorentina, il pezzo deve pesare almeno 800 grammi. Ma invece la T-bone esattamente che taglio è? E’ esattamente lo stesso taglio. T-bone significa semplicemente bistecca con osso a forma di T. Anche la Fiornetina è una T.bone ma la T-bone non necessariamente è una Fiorentina. Anzi non lo è quasi mai visto che negli Stati Uniti non si alleva la razza Chianina e non c’è un disciplinare che prevede un’altezza di almeno 5 centimetri di spessore, i 2 pollici di cui sopra. Per essere più precisi gli americani dalla lombata ricavano due tipi di bistecche, quelle con filetto piccolo, che chiamano T-bone e quelle con filetto grande che chiamano Porterhouse, entrambe con il loro bell’osso a T ma che provengono da punti diversi della lunga lombata bovina. Un’ultima cosa, una bistecca alla Fiorentina per essere definita tale, deve essere grigliata su una brace ottenuta da legno di quercia… Andrea Bonomi